潮州菜，也称潮菜、潮汕菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系粤菜的重要代表。 11月19日上午，“‘国家级非遗潮州菜’文化传承与创新论坛”在潮州市人民广场数码影院举办，在场多位专家齐聚一堂，共同探讨潮州菜文化传承路径方向，与潮州菜创新发展思路举措。

北京大学中文系教授陈平原：

潮菜走向世界不仅需要美食，更需要美文

“人莫不饮食也，鲜能知其味。”陈平原理解的“味”兼及味蕾的感受，知识的积累，历史的氛围以及文人的想象。

联合国教科文组织认证的世界美食之都中国有5个，就是成都、顺德、澳门、扬州、淮安。特别是在陈平原看来明清乃至现当代文人的介入是淮扬菜走上巅峰的关键。然而为何世界美食之都不见潮州的声音？陈平原认为问题不出在美食本身，而在城市规模、经济状态、宣传力度以及文学传统——诉诸味蕾的“美食”与关乎人生、人情与人性的“美文”，没能相伴而行。“这里不缺美食，缺的是关于美食的美文。”陈平原表示。

他认为“美食”最好能与“美文”携手。其主要着眼点不是产业规模或者利润，而是日后潮菜应如何“尽精微”与“致广大”。世上本不乏谈论潮菜的好文章，只是太分散了，且被淹没在大量技术化及产业层面的介绍文字中，不被文化人关注。因此陈平原建议编一册“潮菜美文精选”，让潮菜不仅飘香四海，而且入眼、入耳、入心，可以助力潮州尽快成为“世界美食之都”。

广东省食文化研究会执行会长利永周：

潮菜需要有严谨的定义

在利永周看来，潮州菜不是一座城市的菜，是历代潮语系的人民和美食界文化界和商界及社会治理部门结合历史发展及生活习俗、地理特长、物产的特点、人文环境、经济状况及文化传承的迭代而共同创造出来的饮食体系。潮菜既属于八大菜系中的粤菜，又是一个可独树一帜的菜系。他认为潮州菜要更好地发展，首先要有清晰的定义。

“海外潮菜在2000多万海外潮籍人士和商界、美食界、文化界推动下朝气蓬勃，可以看到潮商在历史上给潮汕发展做了不小的贡献。”利永周举例。他认为应当继续鼓励潮商更加努力地去助推，为了长久的发展，建立整合潮菜各系精英团结一致、共同发展。同时他建议在标准化研究讨论中，给粤菜属下的广府菜、潮州菜和客家菜重新以文化做一个定义，并提议将潮菜定义为以潮语系饮食文化、饮食习俗为主，不断吸收中国各地和世界各地的饮食文化精华，整合而成的饮食体系。

“潮菜不光是历史的，它更是现在和将来的，在潮语系和所有美食界同仁的拥戴下和弘扬下，潮菜一定能在历史发展的洪流中不断发扬光大。”利永周表示。

中国饮食文化专家马建鹰：

调用各种因素讲好潮菜故事

“2020年国家旅游经济市场调查报告中提到：地方美食经济对地方旅游经济的发展起到了推动的作用，其经济价值已经不低于旅游过程中的游览包括购物所创造的价值，那就意味着人们对美食的关注所创造出来的价值，将成为经济地方旅游经济的重要的组成部分。”马建鹰指出。

在马建鹰看来，讲好地方美食经济很重要。潮州的故事在菜肴里面表现出来还是很多的，那么这些故事哪去了，为什么不去表现？他认为应调用各种因素去讲本土的故事，使餐饮能与地方的旅游经济嫁接，这样的餐饮才能够健康的成长，地标美食才能够走出本土，走向全国，走向世界。

潮州市文化学者曾楚楠：

守正传承是潮菜创新发展的基础

曾楚楠表示，潮州菜创新有两个方面，第一个有关食材，随着交通发达，四面八方以至海内外的食材，都能得到(像鳕鱼、三文鱼等、沙拉酱等)。所以现在食材丰富了，这就为潮州菜的传承和创新创造了条件。第二点就是潮州工夫茶，潮州凤凰单丛茶、潮州菜是潮州的两大品牌，如何使他们完美结合相得益彰，像“龙井虾仁”“碧螺春炒鱼米”一样香飘四海，是一个全新的尝试。因此，他建议：像“韩公宴”把单个潮州菜菜式汇合成为筵席一样， 推出“单丛茶馔”。

另外，曾楚楠认为潮州菜的传承创新不能受所谓的“潮流”影响。当今，“低糖、低脂肪”已成社会普遍心态，对此社会各界并不反对。但这些“潮流”常常忽略了“量”的问题。例如，某食品厂生产“腐乳饼”迎合“潮流”，结果停产；而某一个体户坚持传统技法，中秋节前三个月预订，不然买不到。还有“味精有害”等言论，同样对于饮食文化为害不浅……并且潮州菜的特色是注重“本味”，讲究“合味”即主、辅料相成，这是长期经验的积累和结晶。不掌握其本色，何谈创新？比如“肉冻”，从某种角度讲，这是对“东坡肉”的创新。清人称其为“烂煮肉”。潮人加了鱼露，冷却了就是“肉冻”，不了解其本意，就会做成“红烧肉”。曾楚楠认为始终要在了解掌握潮州菜各种基础的前提下，再进行创新。

广东省非遗潮州菜技艺传承人方树光：

呵护好潮菜是潮人的责任

作为潮州菜技艺传承人，方树光更关注“味”的传承。潮州菜源自宫廷盛宴，以“清而不淡、素而不紊、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”的特有风味和口感，深受大众喜欢，享誉海内外。其具有味尚清鲜，原汁原味，用料广泛，善烹海鲜，粗料细作，注重养生，“三多一突出” (海鲜多、甜多、素菜多)的烹任特色，总体“清淡巧雅”。

他认为潮汕乡土气息，民俗文化保存良好，潮州传统饮食食俗、家族饮食文化等都独具地方特色，推动着潮州菜的发展。对于潮人而言，潮州菜是一种记忆，一种文化，一种精神，是一种乡愁。呵护好、发展好潮菜是潮人的责任。

非遗潮州菜市级传承人陈俊生：

潮菜传承创新前景喜人

“目前潮州菜的传承与创新都呈现可喜的前景。”陈俊生表示。一方面，众所周知潮州菜已经在去年被列入为国家级非遗项目，它已经不是特定地方的菜式，而是全中国的，甚至全世界的。另一方面就是，潮州菜的传承目前在潮州做得很好，厨师有完整的潮州菜传承谱系，并且各个传承谱系之间交流密切，不再固守一方，这是一个很可喜的地方。

同时，整个潮州地区包括本科院校、高职院校、中专、技工学校设置潮州菜烹饪办学的目标，所呈现的人群人才阶梯就非常的丰厚，在潮州菜传承人里也有一个完整的评价体系，建立高级工程师等人才队伍，在人才评价体系中有更多元化建设和投资，让潮州菜的传承更有奔头。

【记者】李雨蔚

【作者】 李雨蔚

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端